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山西自古出好醋
2019-05-23 11:36   山西新聞網 審核人:

在古代,醋不叫“醋”,而叫“醯(音xi)”,釀醋的醯叫“老醯”;周代時,稱管理和釀制酒醋的官員為“醯人”

山西人愛吃醋是出了名的,山西的醋好更是出名。

山西出好醋,又以不同地域出產不同的好醋。前幾日,我們一行人特意來到以出產“老陳醋”聞名的晉中地區探訪。

昔陽縣的大寨地處晉中地區太行山腹地,上世紀60年代、70年代曾有多位國家領導人和外國元首以及國際友人到訪,以“艱苦奮斗”版本聞名的“大寨國宴”曾是中華人民共和國外交史上難以忘懷的記憶,“大寨國宴”所使用的山西老陳醋也因此名揚海外。大寨旅行社宴會廳曾是當年的國宴舉辦地,知悉我們的來意,旅行社的宋乃琴經理領著一行人來到醋作坊,親身體驗了獨特的山西“古法”釀醋工藝。

人還在醋作坊的大門外,就已聞到一股酸香的醋味。進入蒸房,一位老師傅正在用石磨加工原料。他說:“這些磨好的高粱顆?;溝糜盟罅?、泡漲,泡軟后才能入甄蒸熟,這只是做醋的頭道工序?!?/p>

在酒精發酵區,一口口大甕擺滿一地,甕里面蒸好的高粱冷卻后拌入了大曲,開始酒精發酵。待酒精發酵后再拌入麩皮和谷糠,進行醋酸發酵,這是釀醋的第二道工序。在醋酸發酵車間隔壁的熏房里有一個大土炕,炕上放置著一口口大鍋。師傅介紹:“熏蒸法是做醋最精華的工藝,也由此讓山西醋有了老陳醋的綽號?!卑遜⒔禿玫拇柞諾礁字薪醒?,經過6次倒缸,顏色從開始的黃色熏制成黑褐色,再經過“淋”醋工藝,新醋就釀出來了。

宋乃琴經理介紹:“這還不是成品,新醋水分大,可以吃,但沒有醇香。要想醋好吃,必須放進甕子里打開口,經過‘夏伏曬、冬撈冰’的陳釀過程,地道的老陳醋才能誕生?!?/p>

老陳醋好吃,釀制過程卻不簡單,又不輕省,經過了蒸、熏、淋等82道復雜的工序,才能做出真正的“老陳醋”。我們一行人看著大缸中順著石槽汩汩流下的醋,接滿一小杯,輕輕嘗一口,酸醇香烈,余味無窮。

“山西老西愛吃醋,交槍不交醋葫蘆?!閉餼浼矣骰乃晨諏鎪淙揮械髻┥轎魅說囊饉?,卻非常生動地反映出山西人與醋的關系。

山西人被戲稱為“老西兒”和醋有著密切的關系。在中國古代,醋并不叫“醋”,而叫“醯(音xi)”,把釀醋的醯叫“老醯”。周代時,就把管理、釀制酒與醋的官員稱為“醯人”,說明當時釀造和食用醋已是比較普遍的事情。把古代的“醯”字作為山西人的代名詞,足以說明山西釀醋時間之早、規模之大、品種之多。由于“醯”與山西的“西”字同音,加之山西人對釀醋的特殊貢獻,又嗜醋如命,“老醯兒”就演變為“老西兒”了。

山西人愛吃醋,并為此編撰出不少笑話。在民國“閻馮倒蔣大戰”時,閻錫山的晉軍被蔣介石的隊伍包圍在一座山上,時值夏日,口渴難忍,可晉軍被圍了三天三夜卻平安無事。原來晉軍每人腰間都懸著一個醋葫蘆,渴了就飲一口,被俘后誰也不肯把醋葫蘆交出去。蔣軍不知何意,以為那是什么“寶葫蘆”,紛紛上前去搶。誰知拿起葫蘆打開一飲尖酸難忍,這才知道盡是些醋葫蘆,“老西兒”愛吃醋就成為趣談了。

“醋壇子”“醋罐子”,也是一段關于山西人“吃醋”的趣說。傳說,從太原起兵打天下的唐太宗李世民,要為大臣房玄齡納妾,引得房夫人強烈反對。唐太宗下令房玄齡妻子在喝毒酒和納妾之中選擇其一。有幾分剛烈的房夫人拿起毒酒一飲而盡。當她含淚喝完之后,才發現杯中原來是山西老陳醋。于是,后世人多將“吃醋”比作女人嫉妒的代名詞。

聽笑話,講傳說,山西人喜醋的習俗普遍而又濃郁,并且由來已久。

時值中午,跟隨宋乃琴經理到大寨旅行社宴會廳用午餐,真正體會到了山西人的無醋不成餐。細看桌上的菜品,大都與醋有關:醬油醋魚、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋排骨、糖醋雞塊、醋溜白菜、老醋花生、酸湯莜面、酸辣土豆絲等等,就連每位食客桌前的小碟內都盛放著濃醋,在醋香氤氳的氣氛中用餐,別有一番風味。

酒菜過后開始上主食,刀削面、拉面、貓耳朵……名目繁多的山西面食端上桌時,宋乃琴經理熱情地勸我們:“加點醋吧,不然會沒味!”看我們小心翼翼地加了醋,她又說:“加得太少,加足了醋才能品味出山西面食的地道!”果然,從醋意十足的酸中,慢慢品出了醋的甜、香,回味生津。

山西人為啥愛吃醋?宋乃琴經理道出了原委。山西地處黃土高原,氣候干燥,溫差較大,水土堿性大,俗稱“水土硬”。而醋的酸性正好能中和堿性,吃醋可以維持人體內的酸堿平衡,有利于身體健康。山西面食聞名全國,山西人喜歡吃面食,而面食相對難消化,吃醋能增加身體的胃液酸度,有助面食的消化吸收。醋還有軟化血管、降低血壓、增加人體微量元素等好處,山西人的美食自然也就離不開醋了。

(責任編輯:梁艷)

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