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清明:踏青戴柳留華年,四月清味品人間
2019-04-04 10:02   人民網 審核人:

4月5日是清明節,大地漸暖,清風拂面?!巴蛭鍔ご聳?,皆清潔而明凈。故謂之清明?!?/p>

除了祭祖、掃墓的傳統習俗以外,清明自古也是踏青、納新的時節。唐伯虎在詩中說:“過了中秋月不明,過了清明花不好?;ㄇ霸孿慮腋吒?,急需滿把金樽倒?!鼻迕骺晌蕉慕諂?,最具有詩意的節日之一。

清明假期怎么玩、怎么吃?古代的文人雅士在清明時做些什么?飲食起居有何講究?人民健康采訪了民俗學教授和美食專家,呈上一份兼具文化底蘊與營養價值的“清明節氣譜”。

鬢插青柳留紅顏·踏青

清明是春天的節日,生氣方盛,萬物萌生。北京師范大學中國社會管理研究院及社會學院教授、中國民俗學會副會長蕭放表示,古人講究順應時氣,要以主動的姿態順應,進而促進時氣的流行。踏青、蹴鞠、秋千、放風箏……都是清明外出活動的好選擇,在這場與過去和自然的對話中,緬懷生命、擁抱新生。

如果說過節過的是“儀式感”,那么插柳或戴柳就是古人在清明踏青時護佑生命的儀式行為。在四野一片蒼茫之際,柳樹最先吐出新綠,并以易栽易活的生存特性,顯示出強勁的生命力。因此在古人觀念中,柳樹并非普通林木,而為春季應時佳木,得春氣之先。

民諺曰:“清明不戴柳,紅顏成皓首?!鼻嗔舸?,人們以結成球狀的柳枝或柳葉戴于頭上,吉祥又有生氣。鬢插青柳,是為了表達對青春的挽留,“留青”,也就留住了“紅顏”,留住了生命的氣息。

品味四月艾草鮮·青團

就像元宵節要煮湯圓,端午節要包粽子,與我國其他傳統節日一樣,清明節也有特色“食俗”——蒸青團。將新鮮的艾草、青麥取汁,和以糯米粉制成皮,再包以豆沙餡料蒸熟,便可食用。

蒸熟后的青團油綠如玉、糯韌綿軟,艾草的清香混夾著內餡的甜蜜,肥而不腴,甜而不膩。其形、色、味取之于天然,可謂觀其潤、聞其香、品其糯、味其甜。

蕭放說,清明吃青團,也與時令養生息息相關。艾草有平喘、利膽、消火、抗菌、驅寒等功效,適合春寒料峭的初春季節;麥苗的青汁則有去油解膩、消食降火的功效,可以消解冬天積蓄的油膩,讓人們在初春干燥的季節降火消食迎接炎熱的夏天;糯米則是溫補食材,可以平衡上述食材,補中益氣、健脾養胃。

近年來,甜中帶咸的蛋黃肉松口味青團,更是突破傳統豆沙餡料成為了各地熱銷的“網紅美食”。不過,青團是江南地區盛行的傳統小食,北方地區也能夠品嘗到青團的美味,還要得益于技術的進步。老字號糕點集團稻香村(前身為蘇州稻香村)相關負責人表示,青團質地軟粘,靜置十分鐘后口感就會變干,無法長距離運輸。因此,

稻香村雖自清乾隆三十八年創立以來,一直都在清明前后制售青團。但起先,青團的供應只能輻射蘇州及周邊區域,并在清明前后限時限量。通過近年來的技術升級,稻香村采用物理方法提升青團產品的保鮮度,通過包裝阻氧、防粘連,延長了存儲時間、擴大了運輸范圍。由此,北方的“吃貨”們也能夠品嘗到江南青團的美味。

人間有味是清歡·節氣菜

有趣的是,除了節氣特色小食,世界中餐業聯合會還主導發布了“中華節氣菜”,倡導素日生活里的一蔬一飯也要順應節氣之變。

民間諺語講“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會副主席屈浩介紹,其實“不時不食”的說法自古有之,意思是吃東西要應時令、按季節。春生、夏長、秋收、冬藏,二十四節氣蘊含著天地的變化規律和物種從生到長的過程,也為時令飲食提供了選擇。

清明節氣菜:溫拌豆芽配攤黃兒

在陜北地區,到了清明這天,家家戶戶都不生火,吃“攤黃兒”、“燕燕”、等冷食,意在不動煙火,以紀念介子推。古時節日前一天或兩天為寒食節,相傳起源于前晉文公悼念介之推之事,因介之推為避官而抱樹焚死,晉文公便定于此日禁火寒食。唐代以后,清明節漸興,寒食節漸廢。到了近代,人們只知有寒食節而不過此節,把它與清明合二為一了。

“攤黃兒”就是直接攤開煎熟的黃色面糊,由玉米面和小米面,再兌上些白面攤制而成,把三種面攪拌成面糊。封上保鮮膜,靜靜的等待一夜的發酵。第二天,將面糊放在叫“黃鏊”的工具上慢慢煎熟。待面糊表面呈蜂窩狀時蓋上蓋,片刻間,只聽“吱啦”的一聲,就好了,翻過來,再烙一下約1~2分鐘即熟。用鐵鏟鏟出稍涼后折成半圓形即成,色澤焦黃而不糊,味道鮮香。

另將黃豆芽用溫水焯一遍,再加入適量的鹽、糖、花椒油、陳醋、姜蒜末(可根據個人口味調整用量),攪拌均勻即可盛盤,再搭配上金黃酥脆的“攤黃兒”,這道美味的清明節氣菜就完成了。

且將新火煮新茶·春茶

春天飲食中,不能不提春茶。清明茶是清明時節采摘的茶葉嫩芽,色澤綠翠、葉質柔軟,茶葉中富含多種維生素和氨基酸,香氣四溢、味道醇厚,是飲食民俗中的養生佳品。

而清明“新火試新茶”曾是古代最流行的時尚,豪放派大家蘇軾就曾在這時寫下“且將新火試新茶。詩酒趁年華”的詩句。

蕭放表示,這是因為,古代鉆木取火,四季各用不同的木材,易季時新取之火稱新火。清明時節,無論家居還是出門在外的文人雅士,皆以清明鉆取的新火煮新茶。

清明茶,艾草團,節氣菜,插柳踏青,思故惜今。清明時節,既是傳承中華傳統文化的契機,也是人們調理身心的好時機。(尹莉娜 袁婷 付星凱)

(責任編輯:梁艷)

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